COSA OCCORRE SAPERE SULL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

L’Olio EVO conosciamolo meglio

I benefici per la salute dell’Olio Extravergine d’Oliva sono ormai consolidati.

È il fondamento, il simbolo, se vogliamo, della dieta mediterranea, di recente entrata nella lista UNESCO dei Patrimoni Culturali Immateriali dell’Umanità.

Il nostro stile di vita incide direttamente sulla nostra salute e questo include chiaramente anche le nostre scelte alimentari. Per questo diventa importante diventare consumatori sempre più esigenti e attenti, soprattutto quando inganni e frodi cominciano a farsi l’ordine del giorno.

Ci sono per esempio alcune espressioni dettate dal marketing che hanno il solo scopo di confondere il consumatore, come “spremuto a freddo”, che non è una bugia, ma semplicemente la norma.

Marchi che ricorrono a queste strategie potrebbero non meritare la nostra attenzione, ma questa non è una regola imprescindibile. Invito però a fare caso a quanto conclamato sulla bottiglia.

Quando acquistiamo un Olio d’Oliva al supermercato si tratta praticamente sempre del prodotto di più varietà di olive (in Italia ne abbiamo intorno alle 500), a volte anche di diverse provenienze. Esistono anche oli realizzati con una sola varietà di oliva e, in quel caso, si parla di oli monovarietali, ma solitamente non si trovano nella grande distribuzione.

Per quanto riguarda la provenienza, invece, bisogna mettersi in cuore in pace: chi vorrebbe trovare un olio sempre e solo italiano deve infatti sapere che il consumo di olio extravergine d’oliva in Italia supera di gran lunga la nostra produzione, e questo senza contare le esportazioni. Quindi, per forza di cose, l’Italia deve importare olive e olio dall’estero.

I prezzi (e la qualità) di questi oli sono più bassi perché spesso al di fuori dell’Italia i metodi di produzione sono differenti, più meccanizzati e produttivi. Un olio realizzato con una parte di olive spagnole, greche o tunisine non dovrebbe però essere necessariamente un cattivo prodotto, soprattutto se è assemblato con criterio. Non è la presenza di olive estere che ne compromette la qualità, se è un blend (miscela) fatto con cognizione di causa. L’importazione di olio dall’estero è un’esigenza dettata da un’offerta che non riesce a soddisfare una domanda, ma non dovrebbe diventare un pretesto per produrre oli scadenti.

Questo per far capire che, se un’azienda vuole produrre un olio scarso, lo può fare benissimo anche con le olive italiane. Non è tanto la provenienza dell’oliva in sé, quanto la serietà di chi le lavora. In ogni caso, se si desidera un prodotto italiano al 100%, è bene iniziare a fare caso alle etichette. Ci sono comunque forti divari di prezzo anche tra gli oli italiani. Il problema è che, secondo alcuni sondaggi, il consumatore medio non vuole spendere molto per l’olio d’oliva. Al massimo ne tiene una qualità più pregiata per condire a crudo, ma “per cucinare” si accontenterà di una qualsiasi bottiglia a basso prezzo.

Si passa da questo dato a una più attenta minoranza che invece sa che un buon extravergine non può costare meno di una decina di euro al litro. Se guardiamo allo scaffale del supermercato, possiamo osservare che probabilmente non ce n’è nessuno. Sarebbe bene cominciare a guardarci intorno e a rivolgerci ai piccoli produttori sicuramente presenti nel territorio dove viviamo.

Non è detto che tutti i loro prodotti debbano piacerci per forza, ma sta a noi uscire dai supermercati e andare ad assaggiare qualche produzione che merita, visitando quelle azienda agricole locali che ti sanno parlare del loro prodotto. Solo questo potrà darci qualche garanzia e sicurezza sulla tracciabilità di ciò che consumiamo.

Per garantirsi le piene proprietà e il gusto migliore, occorre sempre scegliere un olio extravergine, solo vergine non basta. L’olio extravergine si differenzia da quello vergine per i livelli più bassi di acidità e una conseguente quantità maggiore di composti aromatici. Nella degustazione ci sono tecniche per identificare eventuali difetti, ancora prima di poter descrivere i vari sentori aromatici e le sensazioni provate. Utilizziamo le nostre sensazioni sensoriali per giudicare un olio d’oliva!

Le tre caratteristiche da ricercare sono il fruttato, l’amaro e il piccante, che devono essere sempre presenti, ma in quantità variabili. Impariamo a riconoscere un olio buono: basta un semplice confronto, anche solo olfattivo, tra un olio del supermercato e un extravergine di qualità prodotto da una piccola azienda agricola.

Fortunatamente già la questione del prezzo è un buon indicatore: se non costa intorno ai 10€ al litro, probabilmente non è un extravergine di qualità. La soluzione è quindi nelle nostre mani: diventiamo più esigenti! Dopotutto l’olio extravergine è il fondamento della nostra dieta, un alimento sanissimo, nutriente e ricco di proprietà e un condimento versatile e delizioso che non passa mai di moda. Meriterà pure un certo occhio di riguardo nell’acquisto?  E questo vale per cucinare, per friggere, e volendo anche nei dolci (sempre che poi non vada a caratterizzare troppo il sapore).

Riguardo alla conservazione, richiudere sempre la bottiglia con cura, l’ossigenazione è uno dei peggiori nemici dell’olio. Tenere sempre al riparo anche da luce e calore, e consumare preferibilmente entro un anno dalla data di raccolta indicata sull’etichetta. Non ha senso fare una grossa scorta di olio, se non si ha intenzione di consumarlo entro breve. Meglio comprarne poco per volta. Perché non dovremmo farlo? Con tutta la scelta che abbiamo a disposizione, tra blend e monovarietali, acquistare l’extravergine, con caratteristiche variabili, da abbinare alle diverse pietanze, diventa quasi un gioco.

Articolo curato da Serena Boschi

Scrittrice, redattrice e traduttrice sammarinese – è appassionata di tutto ciò che riguarda il cibo (e il vino). Ama scoprire nuovi ristoranti, così come trascorrere ore e ore a sperimentare in cucina. Da membro attivo del suo gruppo Slow Food locale, Serena organizza e promuove iniziative che valorizzano la cucina e la produzione del suo territorio.