Legumi

BORLOTTI

I borlotti , dall’ inconfondibili buccia rossastra screziata , sono una varietà di Phaseolus vulgaris , una specie di fagioli americani originaria  del Messico e del Guatemala , oggi particolarmente comune nella tradizione culinaria del nord Italia .
Diffuso in passato nelle aree pedemontane è un fagiolo facile da coltivare anche negli orti domestici . Durante la cottura acquisisce un sapore delicato e allo stesso tempo gustoso .

AZUKI

Gli azuki , piccoli fagioli rossi molto usati in Cina e Giappone , erroneamente conosciuti come soia rossa , sono fra i legumi più digeribili. Asciugano l’organismo, hanno effetto disintossicante e diuretico,utili in caso di ritenzione idrica e per promuovere la perdita di peso . Sono considerati ottimi per tonificare i reni e in presenza di diabete;molto indicata in questi casi è in particolare la pietanza a base di Azuki e zucca . Hanno un sapore piuttosto intenso ma abbastanza singolare e poco ‘’fagioloso ‘’.

CANNELLINI

Le prime coltivazioni di fagiolo comune , phaseolus vulgaris , tra cui la varietà del cannellino , originario del sudovest del Messico , si fanno risalire  ad almeno 7 .000 anni fa. Dall’ America Centrale , la coltivazione del legume si è diffusa in tutto il continente americano e poi , in seguito all’ arrivo dei primi colonizzatori spagnoli , agli inizio  del cinquecento, in europa e nel resto del mondo . I cannellini , che tra le leguminose sono i fagiolini più noti e utilizzati in cucina , sono energetici , diuretici e ricostruenti del sistema nervoso .

CECI

I ceci contengono proteine e ferro , insieme a vitamine del gruppo B e magnesio , che lo rendono un cibo nutriente , ricco anche di fibre utili ad abbassare il colesterolo . se ben cotti risultano più digeribili rispetto ad altri legumi , in anche a bambini e  anziani . ne esistono varietà a seme piccolo o grosso e dal colore diverso , come i ceci neri , coltivati tra Puglia e Basilicata , molto saporiti . i ceci devono il loro nome a una parola greca che significa ‘’forza’’ma a Roma erano chiamati anche Arietinum per la forma che ricorda la testa di un ariete .

All’età del Bronzo risalgono i più antichi reperti archeologici , ritrovati in Iraq , della coltivazione del cece , pianta che sembra derivare da alcune specie selvatiche provenienti dalla Turchia . Molto diffusi nell’ antico Egitto , in Grecia e nel vasto impero romano , il cece è stato coltivato in tutte le epoche nei paesi del bacino mediterraneo. Dal sapore dolce , i ceci sono particolarmente versatili e si presentano per la preparazione di innumerevoli ricette . Ricchi di triptofano e ariginina , aminoacidi strettamente legati alla produzione di serotonina , asciugano sul tono dell’ umore e aiuta a trovare energia .

CICERCHIE

Le cicerchie , originarie del medio Oriente e molto amate dai romani , sono un legume dall’ elevato contenuto di ferro , tipico di alcune regioni italiane . Un tempo sostituivano le fave . Ben note ai contadini e pastori delle Murge erano considerate uno dei principali cibi per chi doveva affrontare dure giornate di lavoro. Il seme della cicerchia si presenta sempre in forma diversa e irregolare . Se ne conoscono circa venti specie : le varietà Italiane , come quelle delle Marche e del territorio tra Puglia e Basilicata , sono connotate da un sapore raffinato .

FAVE

La primavera è una stagione difficile per chi soffre di stanchezza cronica ed esaurita psicofisico . Le fave , ricche di ferro velocemente assorbito grazie alle buone quantità di vitamina C , sono ideali per vegetariani e vegani . Contengono anche molte proteine e vitamine del gruppo B che le rendono un alimento salutare salutare contro contro la fatica , la depressione , la mancanza contribuiscono anche al rafforzamento muscolare grazie alla ricca presenza di fosforo e potassio . Il buon contenuto di fibre aiuta infine  regolare l’assorbimento del glucosio , permettendo cosi di mantenere più costante il livello di glicemia .Le fave sono ricche di proteine , ferro e fibre . L’ideale è consumare sotto forma di pure per migliorarne la gestibilità , e abbinarle a verdure amare ,come i carciofi e la cicoria . Si sposano bene con spezie piccanti come peperoncino o curry . Amate e temute , le fave sono state nell’ antichità sinonimo di buon augurio , tanto che durante le feste dedicate a Roma alla dea Flora venivano lanciate sulla  folla come rito propiziatorio ; allo stesso tempo erano considerate cibo impuro: venivano infatti offerte alle anime dei morti sia dai Romani che dai Greci nei riti religiosi .Appartenenti alla famiglia delle leguminose , sono ricche di proteine , fibre vitamine e Sali minerali . Sono particolarmente indicate per chi presenta affezioni all’ apparato urinario e in caso di stitichezza per la buona percentuale di fibre che contengono.

LENTICCHIE

Le lenticchie sono sicuramente tra i legumi di più antica coltivazione e ne esistono molte varietà di colori e dimensioni diverse , provenienti soprattutto dall’ Italia centrale, abbinante ai cereali sono un’ ottima fonte proteica per i vegetariani , con oltre 22 grammi di proteine per 100 g e un buon apporto di ferro e di vitamine del gruppo B . La gestibilità è migliore rispetto ad altri legumi , l’apporto di fibre molto alto . Le persone più sensibili e i bambini piccoli potranno usare quelle decorate , dall’ intenso colore arancione , la cui consistenza morbida si presta bene per passati o crocchette vegetali . Erano molto apprezzate dagli antichi Romani , cui risale l’uso di regalarle come augurio di ricchezza e prosperità . Le lenticchie   sono state un  alimento molto apprezzato nel Mediterraneo Orientale antico e una pietanza sempre presente nell’alimentazione greca e romana . Esaù barattò la primogenitura i cambio di un piatto di lenticchie ; e l’usanza di consumarla a Capodanno vuole ricordare  la loro immagine preziosa: simboleggiano ricchezza e benessere , e si portano in tavola con  l’auspicio di un domani sicuro e confortevole. Sono cibo pregiato e nutriente , molto digeribile , buone per cuore e circolazione , stimolano le surrenali e costituiscono una  ricca fonte di ferro .

PISELLI

Come tutti i legumi , anche i piselli contengono proteine di buona qualità , ricche di serina e valina , due aminoacidi efficaci nel migliorare la salute del sistema nervoso , contrastando la stanchezza mentale e la mancanza di concentrazione. A completare l’indetikit di legume del buonumore , la ricchezza in magnesio  che migliora la quantità del sonno e la resistenza allo stress . I piselli sono uno degli alimenti più consigliati durante la sindrome premestruale e in menopausa . Grazie all’ acido folico e alla luteina contenuti , che forniscono rapidamente energia , questi legumi sono consigliati anche agli sportivi e alle persone stressate . Perfetti in zuppe e minestre , i piselli secchi sono una fonte di clorofilla , magnesio , acido folico ,ferro , tutte sostanze utili al nostro organismo per stare in forma . Spesso si consumano insieme ad altri legumi secchi come le lenticchie e a cereali tipo orzo , farro di cui condividono i tempi di cottura . In questo modo le proteine di cereali e legumi si completano a vicenda e ne risulta un piatto equilibrato e  molto nutriente anche per i vegetariani .

SOIA

Mentre nei paesi occidentali il consumo della soia ha cominciato a diffondersi di recenti , nei paesi asiatici , Cina , e Giappone in testa , questo legume ha da sempre rappresentato l’alimento di base per gran parte della popolazione , utilizzata in grande varietà di pietanze e di derivati . Attraverso la lavorazione della soia e soprattutto la fermentazione (che opera una predigestione di carboidrati , proteine e grassi e produce una grande quantità di enzimi benefici ), la tradizione culinaria asiatica ha saputo ottimizzare il valore nutritivo di questi alimenti . La capacità azoto – rissatrice dei tubercoli radicali della soia è una scoperta degli ultimi tempi , ma ben più antica è invece la conoscenza del suo elevato potere nutritivo : tra i legumi è infatti il più ricco di proteine .